Mikrobiologia - zadanie

Są wśród nas bakterie, wirusy, grzyby, cały świat mikro, o nich dyskutujemy na forum mikrobiologicznym
Gosiaczek
Posty: 351
Rejestracja: 29 sty 2006, o 15:57

Mikrobiologia - zadanie

Post autor: Gosiaczek »

Jak powstają oczka w serze szwajcarskim i holenderskim? Opisz ten proces.
Hanta
Posty: 81
Rejestracja: 9 lip 2006, o 02:45

Re: Mikrobiologia - zadanie

Post autor: Hanta »

Charakterystyczneoczka na przekroju poprzecznym serów są wynikiem reakcji biochemicznych zachodzacych podczas produkcji. Sery twarde podpuszczkowe, takie jak szwajcarski i holenderski wytwarza się z mleka zaszczepionego odpowiednią kulturą bakteryjną i poddanego działaniu podpuszczki (enzym zwierzęcy powodujący powstawanie skrzepu). Uzyskany skrzep dogrzewa się i dosusza. W warunkach produkcji ma miejsce rozwój bakterii przeprowadzajacych m.in. węglowodany (głównie laktozę) do kwasu mlekowego. Heterofermentatywne bakterie mlekowe oprócz kwasu mlekowego wytwarzają też produkty gazowe (CO2). To właśnie te produkty odpowiadają zadziurkowanie serka. Pewną rolę odgrywają w tym procesie również bakterie fermentacji propionowej.
Gosiaczek
Posty: 351
Rejestracja: 29 sty 2006, o 15:57

Re: Mikrobiologia - zadanie

Post autor: Gosiaczek »

jakie drobnoustroje? - nazwy
andrewmis
Posty: 15
Rejestracja: 8 lip 2006, o 20:32

Re: Mikrobiologia - zadanie

Post autor: andrewmis »

Kultury starterowe są bardzo ważne podczas wyrobu sera, ponieważ spełniają kilka zadań. W produkcji serów są używane dwa typy kultur bakterii:

- kultury mezofilne – ich temperatura optymalna to 20-40°C

- kultury termofilne – rozwijają się w temperaturze do 45°C

Najczęściej używa się mieszanych kultur wieloszczepowych. W tych kulturach, dwa bądź więcej szczepów obu rodzajów bakterii, mezofilnych i termofilnych żyją w symbiozie tj. wywierają na siebie wzajemnie korzystny wpływ. Te kultury nie tylko wytwarzają kwas mlekowy, ale także związki zapachowe oraz dwutlenek węgla, odpowiedzialny za tworzenie się oczek w serach. Przykładem są sery typu Gouda, Manche i Filister wytwarzane z udziałem kultur mezofilnych oraz sery z udziałem kultur termofilnych takie jak Gruyer .

[ Dodano: Pon Lip 10, 2006 23:26 ]
więcej info na stronie:

Kod: Zaznacz cały

food-info.net/pl/dairy/cheese-production.htm
Pozdro
Hanta
Posty: 81
Rejestracja: 9 lip 2006, o 02:45

Re: Mikrobiologia - zadanie

Post autor: Hanta »

Gosiaczek pisze:jakie drobnoustroje? - nazwy
W dojrzewaniu serów uczestniczą:
a. bakterie mlekowe, np.
-Lactobacillus helveticus
-Streptococcus termopfilus
b. bakterie fermentacji propionowej (Propionibacterium)
c. grzyby(pleśniowe i drożdże), np.
- Candida
d. w późnych fazach dojrzewaia pałeczki gnilne (przy nieprawidłowościach procesu: Bacillus subtilis, Clostridium buthyricum itp.) i ziarniaki z rodzaju Micrococcus
e. w serach mikkich(np.bryndza) wykozystuje się: Brevibacterium (tzw. bakterie czerwonej mazi), Micrococcus, Geotrichum candidum (drożdże), często tez pleśnie (np. Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti).
ODPOWIEDZ
  • Podobne tematy
    Odpowiedzi
    Odsłony
    Ostatni post

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości